Entrevistas

Mestre pela USP publica estudo inédito sobre a influência do carvalho em cervejas

Antes do advento de materiais mais modernos como o inox, utilizava-se barris de madeira para armazenar e maturar cervejas e diversas outras bebidas, o que muitas vezes também contribuía para aumentar sua complexidade aromática.

Nos dias atuais, muitas cervejarias – como por exemplo a Harviestoun, na Escócia – ainda utilizam esta técnica visando criar produtos únicos e tradicionais.

Apesar de todo este background histórico, o primeiro artigo científico do mundo sobre a influência do carvalho na maturação de cervejas é recente e 100% brasileiro, mais precisamente da cidade de Piracicaba.

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Engenheira agrônoma Patricia Wyler que realizou estudo na USP (Foto: Gerhard Waller / Acom/Esalq)

Confira abaixo a entrevista com Patricia Wyler, Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela USP, autora da dissertação “Influência da madeira de carvalho na qualidade da cerveja”:

QNFM: O que te motivou a escolher este tema?

Patricia Wyler: Trabalhei em uma vinícola na Califórnia e fiquei maravilhada com os barris. Quando decidi fazer mestrado resolvi estudar como a madeira afetava a cerveja, mas preciso confessar que eu não entendia nada de cervejas na época.

QNFM: Conte um pouco do seu processo de pesquisa e busca de conhecimento?

Patricia Wyler: Por não entender nada de cerveja, tive que pesquisar muito, foi quando descobri que não havia nenhum outro estudo sobre maturação de cerveja em madeira. Existia sim muitos blogs que contavam as experiências, quase todos americanos. O Oak’s Balancing Act | MoreBeer foi meu ponto de partida. Então tive que estudar o que acontece durante a maturação em vinhos, Whisky e cachaça, entre outras bebidas (quase todo material científico disponível que encontrei), li muitos artigos, livros sobre cerveja o que me levou a fazer o curso de Sommelier de cervejas da ABS.

QNFM: Quais foram as principais descobertas no estudo?

Patricia Wyler: Tivemos como resultado que os fragmentos de carvalho são tão eficientes quanto o barril na extração de compostos aromáticos, na verdade a tosta alta dos cubos [chips de carvalho de três níveis de tosta utilizados no experimento] se mostrou mais eficiente que o barril, com o preço muito mais em conta. Chegamos a conclusão também que a temperatura de maturação tem grande influência na extração dos compostos aromáticos – a temperatura que utilizamos de 0C não foi muito eficiente. O uso dos fragmentos é uma alternativa mais barata e acessível aos fabricantes e o estudo dá suporte para que cervejarias e cervejeiros, além de servir como base para novas pesquisas.

QNFM: Na sua opinião, quais são os próximos passos a serem dados nesta área?

Patricia Wyler: O estudo que fizemos foi só um início, é necessário testar outras concentrações de fragmentos, outras temperaturas de maturação e também a utilização dos fragmentos durante a fermentação, entre muitas outras variáveis. Um amigo e colega de pós-graduação está fazendo o doutorado com maturação de cerveja em barris de carvalho em temperatura ambiente, os dados dele estão super interessantes.

QNFM: Qual é a sua cerveja maturada em madeira favorita?

As primeiras cervejas maturadas em carvalho que provei foram a Strong Suffolk , a Kross 5 (chilena) e a cerveja em madeira de amburana da Way. Foram essas que me levaram a fazer o estudo.

Parabéns Patricia!

Baixe na íntegra a dissertação Influência da madeira de carvalho na qualidade da cerveja, da Mestre Patricia Wyler, pela USP-Piracicaba 

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